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“Durante la pandemia todos tuvieron miedo y nos lo quitaron”

barandilla del amanecer

Aún sin cumplir los cuarenta, Antonio Francisco Caro Núñez ha pasado más de su vida cocinando que no cocinando. Nacido en Palma del Río en 1982, este cordobés estudió hostelería y turismo de 1999 a 2001 y desde entonces sólo le ha frenado la pandemia. Y además, debe tomar impulso y emprender un emprendimiento junto a Mayca García. Ambos dirigen La Bistrológica desde finales de 2020.

–¿Cuál es su relación con Extremadura para decidir montar aquí su primera empresa?

– Empecé en el NH Gran Casino de Badajoz, donde Paco Roncero había intentado presentar la cocina de Ferran Adrià, pero aquí no funcionó, ya que era un cambio muy grande, sin avances y a precios que la ciudad no podía afrontar. . Yo era chef en dos hoteles de Córdoba de la misma cadena y me lo propusieron. Pensaron que mi estilo de cocina podría encajar mejor. Y yo tenía doce años. Ejercía prácticamente de chef: se ocupaba de la oferta gastronómica para bodas, bautizos, comuniones; los menús del restaurante El Mirador del Guadiana; los bocadillos del casino; de la sala de máquinas… Tenía alrededor de 2.800 placas fuera de servicio.

-Parece mucho trabajo, ¿cómo te las arreglaste esta vez?

– En general, es muy difícil cambiar las cosas cuando una empresa no está en buenas condiciones. Cuando añades que estamos en una ciudad como Badajoz, es aún más difícil. Y cuando le sumas que el NH Gran Casino es un barco enorme, más aún. Nos tomó cerca de ocho años darle la vuelta. También es cierto que hubo cambios de dirección en el medio: uno quería una cosa, otro quería otra… y todo eso lo hacía más difícil. Después de todo, fue una de las razones por las que tratas de construir el tuyo propio y a tu manera. Remar en círculos todo el tiempo es muy agotador, estás harto de que prostituyan tus ideas.

– ¿En qué momento decidiste dejar este barco?

– Tuve un callejón sin salida en Córdoba, trabajé en la cadena hotelera Centro durante tres o cuatro meses. Pero llegó la pandemia Mayca y me quedé en un piso cordobés. Ahí es donde nos encarcelaron, donde se nos ocurrió todo lo que ahora es La Bistrológica. A nosotros nos pasó, a diferencia de todos: la gente en la pandemia se asustó y nos lo quitaron. Y cuando trabajas sin parar durante tantos años, hay poco tiempo para pensar; no hay tiempo para ti Esta parada obligada me hizo darme cuenta de que era hora de hacer cosas y ver si las cosas que tanto me gustaban y en las que tanto creía eran ciertas. La única forma de medirme era tirarme a la piscina y ver si sabía nadar o no. La Bistrologica fue fundada para la libertad. Ahí es donde Mayca y yo empezamos a trabajar juntas; ella en la sala y yo en la cocina.

CASIMIRO MORENO

– Usted vivía entonces en Córdoba, ¿por qué apostó por Badajoz?

– Teníamos dudas, pero al final elegimos Badajoz porque llevo muchos años aquí y tengo muchas recetas que se han probado y probado. Eso le da una ventaja significativa cuando se trata de hacer las cosas. Conocía mejor el sabor de la ciudad, las carencias, lo que podía funcionar, etc.

-¿Se arrepiente de no haberlo hecho en Córdoba?

-No. Es cierto que muchas cosas hubieran sido diferentes, para bien o para mal. En Córdoba hay un turismo brutal que nos hubiera ayudado mucho porque acceder a este tipo de público te da otra dimensión, pero también hay mucha más competencia allí.

– ¿Cómo fue el cambio de pilotar un enorme barco como un hotel a tu pequeño bistró?

-Muy bueno. Lo que me gusta es cocinar y en un lugar del tamaño de un hotel hay mucho papeleo y muchas cosas. De momento estoy feliz con la vida: cocino a mi manera, sin tener que dar explicaciones a nadie y pudiendo estar ahí en casi todos los detalles.

Algunas curiosidades

  • El principio
    A los 12 años se fue a vivir con un familiar que se ofreció como voluntario en la Cruz Roja. Fue su primer contacto con la cocina y fue allí donde decidió convertirse en chef. Tras completar su formación, trabajó con Dani García, Paco Roncero y Martín Berasategui, entre otros.

  • premios
    En 2003 fue el primero entre 94 participantes en el Concurso de Cocina a la Sal El Cervatillo en Córdoba; En 2012 fue el tercero en clasificarse en la Feria Internacional de Alimentos (Don Benito); En 2017 fue subcampeón de Extremadura de Cocina.

  • tus creaciones
    Aunque la carta de La Bistrológica es muy dinámica, son famosas sus croquetas de lava ibéricas, su cochinillo deshuesado a baja temperatura con ravioles de manzana o la lata de lomo de bacalao.

–¿Cómo es la cocina en La Bistrologica?

– A menudo usamos la política de tomar algo familiar y transformarlo o apostar cosas por ello, por eso se llama “lógica bistró”. Mucha gente viene por la cocina imaginativa, pero en el fondo hay algo que conocen y que les habla. Conectamos con ellos a través de la lógica, tomando como base la cocina tradicional y haciéndoles descubrir otras posibilidades, otras recetas. Como la lata de bacalao, por ejemplo: si el comensal lo mezcla todo, es el conocido bacalao dorado. Podría hacer algo súper creativo, pero si nadie me entiende, ¿de qué sirve?

– ¿Está conduciendo con los frenos puestos?

-Podría hacer cosas mucho más creativas, sí. Pero siempre he pensado que tienes que ir al ritmo de tus clientes. Si de repente nos ponemos a hacer cosas de vanguardia, habrá a los que les guste y a los que no, pero además, esto es un negocio y necesitamos muchos clientes para mantenerlo en el tiempo. voluntad. Tal vez nos lleve a algo más en el futuro.

-¿Cuáles son tus planes?

– Lo único que nos interesa es seguir haciendo lo que queremos en libertad. Más allá de eso no hay nada. Espero que cada día podamos hacer más cosas, ganarnos la confianza de las personas que vienen y hacerles saber que lo que coman estará delicioso y bueno. Es como entrar en la casa de alguien donde sabes que te dará lo mejor que tiene, pero lo que quiera. Llegar a este punto es la única forma en que entiendo cómo hacer una cocina creativa comprensible.

-¿Cómo ve el futuro de la hostelería?

– Me queda muy claro que las franquicias se van a apoderar de todo el sector de la hostelería. Lo llaman recuperación organizada. Tienen los mejores márgenes de beneficio, han sistematizado su trabajo, compran hasta la mitad del precio del resto de hoteleros… Harán cualquier cosa y no tardarán quince años. Badajoz es una ciudad donde los grandes establecimientos de hostelería no lo tienen fácil porque no hay muchos clientes, así que al final llega el desierto económico, monta lo que montas. Y si luego tiene costos fijos enormes, entonces tiene un problema. Si alguien puede tener éxito, son las franquicias que tienen costos muy bajos.

–¿Cómo llegas todos los días al trabajo con esta dura certeza?

–La filosofía es ofrecer algo que ellos no pueden dar: que el dueño esté en la tienda, cuidando los detalles… Eso lo intentamos en La Bistrológica.

CASIMIRO MORENO

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